コスタリカにおけるカカオ栽培の最初の記録は、1563年、太平洋沿岸の町ケポスで記録されています。しかし、より大規模な生産は、カリブ海の港町マティーナで1610年には既に始まっていました。カカオは主に輸出品であり、パナマのポートベローやコロンビアのカルタヘナへと輸出されていました。（ポー＝バイヨンヌ経営大学リサ・マリエールによるシブチョコレートに関する大学院論文より抜粋）

1678年までにカカオの栽培は約134,000本にまで成長したが、生産の大部分は外国人に奪われ、国内生産の60％が外国人に奪われ、先住民の所有地はわずか2％にとどまリマした。17世紀末には、グアテマラ当局（Audiencia de Guatemala）による、この地域における先住民の奴隷労働の使用を違法とする命令もあって、生産は停滞し始めました。また、物流の困難さとコストの増大、そしてベネズエラやエクアドルとの競争激化により、カカオへの投資の魅力は低下しました。

しかし1880年代になると、コスタリカが農業生産の多様化を模索する中で、カカオは初めて復活を遂げました。コーヒーが国の主要作物となった一方で、コスタリカはバナナとカカオにも目を向け、後に農産物輸出で第2位、第3位を占めるようになりました。この時期から1935年まで、カカオの大部分は大西洋岸のリモン州の中規模および大規模農園で栽培されていました。これにより、モイン港を通じたカカオの輸出が容易になりました。コスタリカ産カカオは主にアメリカ合衆国とイギリスに販売され、一部はコロンビアや中米にも輸出されました。

第二次世界大戦後、カカオ産業は第二期の成長期を迎え、1962年には輸出量が過去最高の11,0​​00トンに達しました。熱帯農業高等教育センター（CATIE）によると、当時までに20,000ヘクタールのカカオが栽培されていました。 1970年までに世界のカカオ市場は崩壊し、コスタリカのカカオ産業は圧迫されました。そして、大惨事が襲いました。メソアメリカ、ベネズエラ、コロンビア、エクアドル、ペルー、ボリビアにも影響を与えた壊滅的な菌類、モニリア菌がカカオの収穫量を激減させました。1970年代末までに輸出量は96%も減少し、多くの農家がカカオ栽培を放棄し、バナナ、プランテン、イモ類の栽培に切り替えました。カカオ栽培地はわずか1,200ヘクタールしか残っていませんでした。

コスタリカはチョコレートの国内需要を満たすため、ドミニカ共和国からカカオを輸入し始め、後にペルーとコロンビアからも輸入するようになりました。2000年代に入ると、コスタリカの景観は大きく変化しました。パイナップルとバナナへの投資拡大により、大西洋岸の斜面一帯に緑の砂漠が広がりました。これらの作物は一般的に殺虫剤などの農薬への依存度が高く、栽培地は皆伐されることが多いのです。

今日、上質な風味のカカオへの需要が回復し、成長を続けるクラフトチョコレート市場を支えていることから、カカオ栽培は再び増加傾向にあり、2017年には4,500ヘクタールに達しました。モニリアは常に脅威となっていますが、CATIEはより耐性があり生産性の高いカカオ品種を開発してきました。同センターは、地域向けにクローン農園から改良されたカカオ遺伝子を生産することに尽力しています。CATIEのクローンは、風味に関する国際的な賞も受賞しています。また、地元のカカオコミュニティは、コスタリカ産カカオを世界市場で差別化するため、上質な風味を持つ古いカカオ遺伝子の選抜に積極的に取り組んでいます。

2007年より、シブチョコレートは、国際的に認められたチョコレート製品にコスタリカ産カカオ豆のみを使用することで、この在来作物の需要喚起に貢献し始めました。シボ・チョコレートは、カカオがコスタリカの主要作物の一つとして確固たる地位を築き、カカオ農園が重要な役割を果たす、生物多様性に富んだ景観が再び訪れることを願っています。

2019年までに、コスタリカ産の風味豊かな豆は、品質と持続可能性を重視した地元の輸出ブランドだけでなく、主要な国際的なチョコレートのラベルにも取り上げられるようになりました。